Formatge de cabra pirinenca

La cabra pirinenca no rendeix molt i no pansa massa temps en l’estable. Per què llavors hi ha dos joves ramaders a lluçà obstinats a fer formatges amb la seva llet? La resposta està en el sabor

“Una cabra no és un gos”, diu Jordi Compte, “quan t’acostes per primera vegada és possible que s’espantin, no són vaques ni cavalls que acostumats a tractar amb humans. Des de l’òptica de ciutat pot semblar difícil de creure, però mai m’han donat una trepitjada ni m’han clavat una banya”. Compte les coneix bé: el seu ramat de cabres pirinenques és el seu projecte de vida, i també una extensió de la seva família. Un projecte que comparteix amb el seu veí i soci Jordi Costa, amb el qual s’alternen per a la cura dels animals.

Costa muny i Compte fa els formatges, que comercialitzen com Formatges de Lluçà. L’u és payés de soca-rel; en el cas de Compte el seu pare havia nascut en el Lluçanés i encara conservava la finca familiar, però ell era fill de la ciutat. Després d’estudiar Humanitats, va tornar a la llar ancestral. Li agradava més el camp, i buscava també una sortida laboral. Va estar catalogant patrimoni, però cada vegada anava veient que el seu camí passava per la ramaderia. “No tenia experiència, ajudava on podia. Després va sorgir la possibilitat de fer un curs professional de formatger”.

Les primeres proves van ser en 2014 i avui la formatgeria pot generar 250 quilos a l’any, encara que la seva producció encara està per sota. Només elaboren formatge de cabra de març a abril, i la resta de l’any treballen amb llet d’ovella i de vaca, que compren a altres ramaders locals. Tot el formatge que produeixen és de llet crua. Es necessiten entre cinc i vuit litres de llet per a elaborar cadascun dels seus formatges, una quantitat que una cabra no produeix ni per remei en un dia.

El germà de Compte, Roger, periodista i bloguero gastronòmic -ell va ser qui fa tres anys un dia ens va comptar en to divertit que al seu germà “li havia donat per fer formatges”- explica en el seu blog que el Compte rural es va enrolar en els cursos del Consorci del Llusanés. El Llusanés, per cert, és, o millor dit serà, la comarca més nova de Catalunya i una de les més petites, amb només tretze municipis (cinc dels quals van votar en referèndum contra d’aquesta nova organització territorial i podrien desvincular-se de la mateixa), si prospera la llei del Parlament que ha de constituir-la com a tal.

Comarca o no, continua sent una zona poc coneguda de la comunitat, a mig camí –segons diu en to una cosa resignada la pàgina de turisme- a mig camí entre la Catalunya del blat i la de la vinya. L’atractiu gastronòmic més conegut de la zona està en Els Casals, a Sagàs, una estrella Michelin, molt centrat en la ramaderia i l’agricultura sostenibles. Però si en Els Casals l’estrella és el porc (l’evocació de la seva sobrassada em fa salivar com gos de Pavlov en escriure això), Compte i Costa van preferir optar per les cabres. I no per unes cabres qualsevol.

“El nostre ramat és de cabres pirinenques, una espècie autòctona que estava en perill d’extinció, i que dóna una llet molt bona per a convertir-la en formatge. Ens diuen els que saben que el sabor predominant del nostre formatge estrella, el Batall és… a llet de cabra”. Va caldre portar als animals de Ainsa, i s’alimenten sobretot del que mengen pasturant pels boscos.

“El pasturatge en boscos ens beneficia a tots. Si les cabres pasturen pel bosc es mengen els arbustos i les males herbes que a l’estiu podrien alimentar un incendi. És una prevenció contra el foc molt més efectiva que les fetes per mans humanes. Però encara ens costa una mica fer entendre-ho.” Compte i Costa han arribat a acords amb alguns propietaris de boscos perquè els deixin pasturar en ells, però alguns ho veuen amb recel encara. I és un treball físicament exigent, que els exigeix a vegades pujar a llocs amb poc accés (haig de cridar a Compte en diverses ocasions per a fer aquest reportatge perquè, efectivament, la cabra tira a la muntanya i allí no hi ha cobertura).

A més, les cabres no entenen de vacances ni de temps inclement, i encara que Costa i Comptes’alternen per a treure-les, també conreen algunes lleguminoses per als pocs dies de l’any en què és totalment impossible el pasturatge. “Es porten bastant bé, però ens agradaria que rendissin una mica més. Tot arribarà, segons anem veient quines són les que més donen”. Compte dedica moltes hores al seu ramat, que consta de 80 femelles i quatre mascles. També venen els cabrits que neixen a la primavera. “Tot és estacional”, compte. “Ens hem acostumat a tenir formatge tot l’any, quan en realitat no pot ser així”.

Com la seva llicència és d’elaboradors artesans, venen en el circuit de proximitat. “Arriba una miqueta a Vic i alguna cosa a Barcelona, però no massa. La nostra ambició és ser petits. No podríem fer el mateix amb 500 cabres!”. Es pot trobar una mica d’aquest tresor en Via Làctia(C. Fusina 30, Vic), a 6 euros la peça d’uns 250 g.

No podíem quedar-nos sense saber què els sembla el més gratificant de treballar amb aquests animals. “Que fem tan poca producció gairebé obliga a qui vol provar els nostres formatges a venir i conèixer com treballem in situ. Ens encanta que la gent ens cridi i vingui. I a més, si venguéssim a Barcelona, hauríem de doblegar els preus. Volem viure en el territori, que les nostres famílies es quedin aquí.”. Ser micro, en fi, per a portar una vida macro.