De arquitecto italiano a quesero del Ripollès

Miel Brusaferri es un exalumno de la Escuela de Pastores que regenta una quesería con 14 reses

Miel Brusaferri es el ejemplo viviente que la Escuela de Pastores de Cataluña, que se ha presentado este lunes en Sant Joan de les Abadesses (lo Ripollès), tiene éxito: ha impulsado su propia quesería con vacas de leche después de hacer prácticas en dos explotaciones agrarias del Ripollès.

Como la gran mayoría de personas que deciden entrar en este mundo, Brusaferriproviene del mundo urbanita. En concreto, trabajaba de arquitecto a Barcelona y raíz de la crisis inmobiliaria del sector tuvo que reinventarse por completo.

Cuando era pequeño, este italiano nacido a Milà, veraneaba con su familia en los Alpes. Allá veía como se cuidaban las vacas y se hacía el queso. Por lo tanto, a pesar de vivir en la ciudad durante toda su vida, tenía nociones del mundo rural y decidió tirarse a la piscina por saber si valía para hacer de campesino.

Brusaferri entró a la Escuela de Pastores en 2015 e hizo las prácticas en una explotación de vacas de carne de Molló y al Mas Pujol Orra de las Llosses con una explotación de vacas de leche. En poco más de dos años, su sueño se ha hecho realidad y este italiano se ha quedado a vivir en el Ripollès y ya regenta su propia quesería. Brusaferri cuenta con 14 reses -nuevo ejemplares adultos- y empezó a elaborar quesos a finales de este mes de junio. Las vacas que tiene son de una raza alpina italiana. ”Es sobre todo por un tema de marketing, puesto que yo soy italiano y quería hacer quesos típicos de allá”, ha señalado.

En principio, Brusaferri apostó para empezar despacio e ir creciente con el tiempo, puesto que se trata de una explotación ecológica de ciclo cerrado con una producción mediana-baja pero de un producto selecto. Hasta hace poco, este campesino obtenía unos 1.000 litros de leche al mes, pero ahora ha bajado a unos 700 litros porque hace poco que han nacido dos becerras que demandan más leche. Traducido a cifras, esto supone que si antes hacía unas cuatro ruedas de queso a la semana, ahora hace entre dos y tres. ”Están criadas cómo si fueran niñas. Esto tiene un valor añadido y a un precio asequible”, ha remarcado.

El queso que produce Brusaferri se llama Toma-es como se llama el queso de rueda en los Alpes- y es un queso de rueda muy grande que pesa entre cinco y sisi kilos. Un producto muy típico de Italia, Francia o Suiza. De momento, este quesero va acumulando unidades del producto para tener stock; a pesar de que ya lo está vendiendo en mercados, distribuidores, cooperativas de consumo y a clientes concienciados para buscar un producto ecológico y de calidad.

La burocracia, la gran traba

Brusaferri tiene pasión por el qué hace y la Escuela de Pastores de Cataluña le ha servido de trampolín para hacer realidad su sueño. Aun así, este quesero ha explicado que para empezar de cero con una nueva vida al campo se tiene que tener cierto bagaje en la gestión y el ”jefe sobre los hombros” en todo momento. Brusaferri ha reconocido que hay que hacer un cambio de chip importante y dejar atrás la vida a la ciudad para prepararse a la vez de trabajar a ”la intemperie y con estos animales”.

Este quesero atribuye la pérdida de explotaciones agrarias a la burocracia, que califica ”de ofegadora”. Para ilustrarlo, Brusaferri lo ha ejemplificado con el decreto de la leche cruda impulsado por el Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación de la Generalitat de Cataluña ahora hace unos meses. Este decreto permite al campesino vender la leche directamente y a un precio más alto. Con todo, esta leche tiene que pasar por una gran cantidad de controles sanitarios. ”Está bueno hacer controles y registros, pero esto te saca muchas horas de trabajo y te posan muchas trabas”, ha dicho.

Además, Brusaferri ha detallado que cuando se quieren vender cuatro botellas de leche a un lugar selecto y a precio asequible, ” vendes una y te vuelven las otras”. Esto se debe al hecho que la gente compra a grandes distribuidores con quienes las pequeñas explotaciones no pueden competir económicamente. Un pez que se muerde la cola y que el sector tendrá que reflexionar qué se tiene que hacer para cambiarlo.